Ree Filet met Bospaddenstoelen

Stap 1: Voorbereiding van de knolselderpuree

1. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
2. Schil de knolselder en snijd deze in blokjes.
3. Stoof de knolselder in een pan met boter en een beetje water gedurende 10 minuten.
4. Voeg de gare aardappelen toe aan de knolselder en mix alles fijn tot een puree.
5. Voeg een klontje boter en de room toe. Meng goed door en breng op smaak met zout en peper.

Stap 2: Mosterdzaad en knolselder-garnituur

1. Kook het mosterdzaad gaar in water met een beetje suiker en steranijs. Laat afkoelen.
2. Snijd extra knolselder in een fijne brunoise (2-3 mm blokjes).
3. Snijd de lardo (of spek) eveneens in brunoise van dezelfde grootte.
4. Bak de lardo in een klontje boter tot deze begint te kleuren. Voeg het gekookte mosterdzaad, de brunoise van knolselder, een beetje wildfond en een snufje bruine suiker toe. Zorg ervoor dat er meer groenten dan fond in de pan zitten.

Stap 3: Bereiding van de ree filet

1. Haal de ree filet 30 minuten voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
2. Verhit een pan op hoog vuur met een beetje boter en schroei de ree filet aan alle kanten dicht.
3. Bak verder op middelhoog vuur tot de gewenste cuisson (bij voorkeur rosé). Laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.

Stap 4: Bospaddenstoelen

1. Bak vlak voor het serveren de bospaddenstoelen (girolles) in een klontje boter met fijngesneden knoflook.
2. Kruid met peper en zout.

Serveren

• Leg een mooie portie knolselderpuree op het bord.
• Plaats de plakjes ree filet ernaast.
• Garneer met de gekarameliseerde mosterdzaad- en knolseldergarnituur.
• Verdeel de gebakken bospaddenstoelen rondom en voeg een lepeltje veenbesconfituur toe als finishing touch.

Koop hier je ree filet via de Webshop : https://www.wildax.be/product/ree-filet/